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== Histoire == À l'origine, certains aliments étaient cuits lentement dans un récipient en terre sur un lit de braises depuis l'Antiquité. Les cuisiniers ont remarqué qu'en couvrant le plat, le jus s'évaporait beaucoup moins, les arômes et les saveurs des denrées se concentraient davantage. Quand la cuisine s'est faite dans l'âtre de grandes cheminées à partir du Moyen Âge, les plats de cuisson se sont multipliés dans la population aisée financièrement, les couvercles se sont développés jusqu'à avoir un rebord permettant de poser des braises dessus, la cuisson à l'étouffée se faisant « feu dessous et feu dessus ». Au XIXe siècle, la braisière en cuivre avec couvercle emboîtant, allant au four, est courante dans tous les grands restaurants, mais elle est le plus souvent remplacée en cuisine ménagère par une cocotte en fonte. Anciennement, à une époque où il n'était pas possible de cuire à feu doux (cheminée) et où il n'y avait pas de four à domicile (sauf dans les grandes maisons), un élément technique majeur des cuissons délicates se nommait le potager, qui était un muret muni de creusets à braises au-dessus desquels ou posait des cocottes en terre pour mijoter ou maintenir au chaud. À part les grillades sur barbecue, depuis longtemps les cuissons sur braises ont été abandonnées, laissant place dans les cuisines à des matériels (cuisinière, four radiant, hygrométrie contrôlée, etc.) de plus en plus sophistiqués.
Sources : fr.wikipedia.org
La technologie employée dans la fabrication des fours et des plaques de cuisson permet d'obtenir des cuissons à des températures précises pour l'aliment (au degré près grâce aux sondes à mettre dans la viande ou la casserole), et des minutages minutieux. Certaines cocottes avaient gardé des rebords hauts, non plus pour la braise, mais pour y mettre de l'eau, maintenant ainsi dans le four une hygrométrie permettant de ne pas dessécher la préparation ; les fours à vapeur modernes ont la même fonction. De plus, la température de l’eau sur le couvercle ne dépassant pas les 100 °C, elle permet la condensation des vapeurs de cuisson sous forme de gouttes ruisselant à l’intérieur de la cocotte, favorisant ainsi la réhydratation du jus de cuisson. Pour certaines cuissons plus aqueuses, le couvercle peut être remplacé par une feuille de papier sulfurisé, l'évaporation étant plus intense. Aujourd'hui, les techniques culinaires pour braiser les aliments ont aussi beaucoup évolué. Les modes de conservation et d'acheminement permettent d'utiliser un nombre de produits diversifiés de plus en plus important. Si le vin, la bière, et des jus de fruits étaient utilisés au Moyen Âge, les liquides de mouillement vont maintenant d'une simple cuillère d'eau à des fonds pré-préparés en poudre sophistiqués, en passant par toutes sortes de liquides (jus de cuisson, concentré de légumes…). Quelquefois, le sucre, qui peut être utilisé pour la caramélisation et donner une couleur, est remplacé par du miel ou certains édulcorants naturels, comme la stévia.
Sources : fr.wikipedia.org
Les assaisonnements classiques de sel et de poivre sont souvent complétés par une multitude d'épices et d’herbes aromatiques venues du monde entier, ou remplacés par des concentrés par exemple de soja ou du nuoc-mâm. Les corps gras pour saisir les produits au départ sont aussi variés que les régions d'origine des recettes proposées, graisses animales (beurre, saindoux…) ou huiles végétales (olive, tournesol, argan…).
Sources : fr.wikipedia.org
=== Introduction au braisage des viandes et volailles === La cuisson braisée s'appliquent à des morceaux riches en collagène, c'est-à-dire des morceaux de viande qui nécessitent d'être attendris par une cuisson douce et longue.
Sources : fr.wikipedia.org
Peptide est résumé ici à partir de littérature publique : définition, contexte et points récurrents en pratique. Informations générales, pas un avis médical.
La recherche sur Peptide repose surtout sur des travaux de laboratoire et des modèles animaux ; les données cliniques varient selon la substance.
La pureté et l'analyse (HPLC, spectrométrie de masse), une reconstitution correcte et un stockage adapté sont déterminants.%!(EXTRA string=Peptide)
Tous les mécanismes ne sont pas démontrés et une étude isolée ne fait pas une preuve globale. Les questions ouvertes sont signalées comme telles.%!(EXTRA string=Peptide)